Dr. Ana Borbély: ,,Gusturi de colecţie”

O carte de bucate cu suport ştiinţific: „Gusturi de colecţie. Documente etnografice şi lingvistice despre alimentaţia interbelică”

Ediţie de Cosmina Timoce-Mocanu, Andreea-Nora Puşcaş, Veronica Ana Vlasin, Editura Universităţii de Vest din Timişoara 2025. 435 p.

Editura Universităţii de Vest din Timişoara, prin colecţia„Biblioteca de cercetare”, seria „Filologie”, ne oferă o carte de bucate deosebită, realizată pe baza materialelor de cercetări dialectale şi folclorice de teren, având ca surse textele dialectale consemnate de Sever Pop şi Emil Petrovici în anchetele pentru realizarea Atlasului lingvistic român,răspunsurile la Chestionarele Muzeului Limbii Române și răspunsurile la Chestionarele Arhivei de Folclor ale Academiei Române.

Autoarele, Cosmina Timoce-Mocanu, Andreea-Nora Puşcaş şi Veronica Ana Vlasin, cercetătoare ştiinţifice ale Institutului de Lingvistică şi Istorie Literară „Sextil Puşcariu” Cluj-Napoca, au elaborat volumul ca rezultat al unui grant finanţat de Academia Română prin Fundaţia „Patrimoniu”. Studiul introductiv al volumului descrie cum au fost elaborate documentele restituite, apoi expune criteriile cu care s-a operat în selecţia reţetelor şi alcătuirea corpusului, argumentează utilitatea demersului editorial. Cuprinsul ca şi întregul volum ne arată bogăţia materialului şi structurarea precisă a corpusului de reţete româneşti: pâine şi preparate de patiserie; supe, ciorbe, zemuri, borşuri; preparate din carne şi organe; preparate din peşte, moluşte şi crustacee; preparate din ouă; preparate din legume, păstăioase, verdeţuri şi ciuperci; lactate şi preparate din brânză; semipreparate; murături şi conserve din legume şi fructe; sosuri; salate şi băuturi. La finalul volumului, Glosarul — adică lista de cuvinte (regionale, învechite sau puţin cunoscute), însoţite de explicaţia lor, cu trimiteri la paginile volumului — ne ajută să navigăm cu uşurinţă de la o tematică la alta. Ansamblul informaţiilor despre alimentaţie cuprinde cuvinte şi expresii româneşti dialectale, obiceiuri tradiţionale, dar şi inspiraţii culinare. Gama de cititori, prin urmare, se va compune din cercetători dar şi din oameni iubitori de tradiţii, de amintirile aromelor şi gusturilor bune din casa bunicilor. Este şi un material educativ pentru şcoli bilingve. O posibilitate de a vorbi despre trecut, despre variabilitatea lingvistică şi a oferi cunoştinţe folositoare la viaţa de toate zilele. Localităţile din care provin reţetele sunt, în primul rând, din România, precum şi din Republica Moldova şi Ucraina. Şi noi, românii din Ungaria suntem preocupaţi de bucătăria noastră tradiţională, folosim cuvintele dialectale învăţate acasă, asociate de variantele de la o localitate la alta (de exemplu bot sau gălușcă dă curechi,coardă sau scoardă cu mac).

Glosarul volumului conţine multe cuvinte dialectale folosite şi la noi, de exemplu: ai, arântaş, clisă, crofnă, dărab, dărăburi, dărăbuţ, furchiţă, gutie, hârdău/hărdău, iagă, învălui, laboş, langoş, ler, lipiu, litră, loptă, ludaie, mai, măsăriţă, mereuaş, minteni, moare, morar, pancovă, păsulă, piparcă, pecie, pecmez, pesmet, prescurăriţă, ratotă, rărunchi, rânză, sămăchişe, scoacă, scovardă, şitău, şuştar, şpor, troacă, turti, ţimet, ţipou, ţucur, vărzar, zbici(t), zeler.

Unele cuvinte folosite aici, de exemplu budie, sunt variantele acelora înşirate în Glosar (budaie): budie (budaie), cărdăboş (cârtaboş/cartaboş, cârtaboş), cocoroadă (cocoradă), cătlan/gătlan (cotlon), găluscă (găluşcă), lebeniţă (lobeniţă), mânânţăl (mănânţel [mânânţel]), merindeică (merindare), mintenaş (minteni), părgăli (pârgălui [pârgăli]), porodică (porodiţă), răţăpt (recept), rişcaş (rişcaşă), scrijauă/strijauă (scrijea),

sclei (slei), şoancă (şonc), taljer (talger), tărhană (tarcăn),tăpsâie (tipsaie). Câteva cuvinte din Glosar, la noi sunt cunoscute cu sensuri diferite, de exemplu: corobeţă = fructe (corobeţ, -aţă adj. = mere ~ de pădure), maioaş = lebărvurşt (maioş [maieş] s. m. = caltaboş).

În anul 2oo6 a apărut o carte de bucate în intitulată ,,Mâncăruri tradiţionale româneşti din Ungaria”. Maria Pilan Kalcsó de la 38 de informatori din Aletea, Apateu, Bătania, Cenadul Unguresc, Chitighaz, Leucuşhaz, Micherechi, Otlaca-Pustă. Cartea a fost redactată de Eva Iova-Şimon. Răsfoind aceste reţete cotidiene întâlnim nişte cuvinte şi expresii minunate şi de neuitat: limba lungă, sologais, coadă de laboş, supă de cartofi cu cloape, lângălău, legatele, rătişe cu brânză, şauşpec, taşte cu brânză, taşte cu varză etc.

Renumitul ,,vărzar” este — cum citim definiţia de la informatorul Teodor Martin — o mâncare tradiţională din Micherechi: ,,Vărzarul este pregătit dintr-un aluat special împăturat, folosindu-se mărar şi ceapă.” Şi în Glosarul volumului apare,,vătzar (verzar) s. n. = v. vărzare şi vărzare s. f. = plăcintă umplută, de obicei, cu varză”. lar reţetele de vărzar— foarte interesant — provin din judeţul Bistriţa-Năsăud (cu diferite umpluturi): Ilva Mică (se umple cu mărar, cu lapte acru, smântână, ceapă, jintiţă, urdă, cozi de ceapă sau altfel de brânză), Runcu Salvei (Dacă punem în ea curechi [ceapă, urzici oloiate], e vărzar.), Rebrișoara (Mărarul, folosit la vărzeri cu brânză, pâine de porumb cu brânză, mărar şi varză înăuntru), unde s-a înregistrat şi vorba: are două feţe ca vărzarul. În Câmpulung Moldovenesc, judeţul Suceava plăcintele pot fi cu varză, cele cu varză (se zic) vărzări. Dar se prepară vărzar şi peste graniţă, în Cotiujenii Mari, Republica Moldova (în care se înveleşte bostanul, varza, cartofii). Adică, vărzarul a făcut un drum lung din Republica Moldova până a ajuns în Micherechi sau invers.

Volumul ,,Gusturi de colecţie. Documente etnografice şi lingvistice despre alimentaţia interbelică”

https://editura.uvt.ro/produs/gusturi-de-colectie/.

Este disponibil online (şi în baza unui QR code) Atlasul gastronomic interactiv –

https://adelis.ro/